روش تهیه اسپرسوی اولتراسونیک

به گزارش خبرآنلاین، به نقل از دیجیاتو، محققان دانشگاه ولز جنوبی جدید (UNSW) موفق به توسعه و رونمایی از یک روش کاملاً جدید و انقلابی برای تهیه اسپرسو شده‌اند که می‌تواند دنیای قهوه را به شدت تکان دهد. این سیستم جدید که توسط دکتر «فرانسیسکو تروخیلو» توسعه یافته، به جای استفاده از روش‌های سنتی، از امواج اولتراسونیک (Ultrasonic) یا همان فراصوت استفاده می‌کند. بزرگ‌ترین دستاورد این فناوری، امکان استفاده از آب هم‌دمای اتاق به جای آب داغ است که در نتیجه آن، میزان مصرف انرژی در فرآیند دم‌آوری قهوه تا ۷۵ درصد کاهش پیدا می‌کند.

طبق پژوهش این تیم که در نشریه Journal of Food Engineering منتشر شده است، آزمایش‌های حس چشایی نشان داده‌اند که نسخه اسپرسوی تهیه شده در دمای اتاق، کاملاً از شات‌های قهوه‌ای که به روش سنتی دم می‌شوند، غیرقابل تشخیص است. دکتر تروخیلو دراین‌باره می‌گوید: «ما آن را اسپرسوی اولتراسونیک می‌نامیم. این فرایند متفاوت است، اما شما همان غلظت و غنای یک اسپرسوی معمولی را در کمتر از سه دقیقه به دست می‌آورید.»

به‌طور سنتی، اسپرسو با عبور آب داغ از میان پودر قهوه تحت فشار زیاد تهیه می‌شود. اما با کمک امواج فراصوت، محققان توانسته‌اند از آب هم‌دمای محیط استفاده کنند و با حذف نیاز به گرم کردن آب، مصرف انرژی را تا ۷۵ درصد کاهش دهند. زمانی که این اسپرسوی اولتراسونیک در یک آزمایش تصادفی به ۱۰۰ مصرف‌کننده معمولی قهوه داده شد، آنها نتوانستند تفاوت آن را با یک اسپرسوی معمولی تشخیص دهند.

در مرکز این سیستم یک مبدل (Transducer) قرار دارد. یک دستگاه فلزی کوچک که امواج فراصوت تولید می‌کند و به بدنه سبد قهوه که حاوی پودر قهوه است، فشار می‌آورد. این امواج فراصوت باعث ارتعاش سریع سبد می‌شوند و این ارتعاشات را هم به پودر قهوه و هم به آب منتقل می‌کنند.

امواج فراصوت پدیده‌ای به نام «حفره‌زایی آکوستیک» (Acoustic Cavitation) ایجاد می‌کنند که به‌معنای شکل‌گیری و فروپاشی سریع حباب‌های میکروسکوپی در مایع است. وقتی این حباب‌های ریز در نزدیکی ذرات قهوه فرو می‌پاشند، پودر قهوه را دچار فرورفتگی و شکستگی کرده و به فرایند دم‌آوری سرعت می‌دهند. این امر به باز شدن سطح ذرات قهوه کمک می‌کند و اجازه می‌دهد تا ترکیبات طعم‌دهنده، روغن‌ها و کافئین بسیار سریع‌تر از آنچه به‌طور معمول در چنین دماهای پایینی رخ می‌دهد، وارد آب شوند.

نتیجه این کار، یک شات قهوه غلیظ و طعم‌دار است که با اسپرسوی ساخته شده توسط ماشین‌های سنتی قابل مقایسه بوده، اما با آب هم‌دمای اتاق و انرژی بسیار کمتر تولید شده است.

نتایج ارزیابی طعم اسپرسو و پتانسیل‌های آن در صنعت

برای آزمایش چهار نوع نوشیدنی استفاده شده است؛ اسپرسوی سنتی، اسپرسوی اولتراسونیک، قهوه صاف‌شده سنتی و قهوه صاف‌شده دم‌شده با فراصوت. همه قهوه‌ها تازه آماده شده، تا دمای یکسانی خنک شده، در فنجان‌های مشابه سرو شده و به ترتیب تصادفی ارائه شدند تا از بروز هرگونه سوگیری جلوگیری شود.

حدود ۱۰۰ مصرف‌کننده معمولی قهوه که متخصص آموزش‌دیده نبوده‌اند، اما حداقل یک‌بار در هفته قهوه می‌نوشیدند، در این آزمایش شرکت کردند. هر شرکت‌کننده به قهوه‌ها براساس یک مقیاس ساده ۹ امتیازی برای عطر، طعم، تلخی و علاقه کلی امتیاز داد.

برای شات‌های اسپرسو، هیچ تفاوت معنی‌داری بین نسخه‌های سنتی و اولتراسونیک در هیچ‌یک از معیارهای طعم وجود نداشت و بیشتر شرکت‌کنندگان نتوانستند آنها را از هم تشخیص دهند. بااین‌حال، برای قهوه صاف‌شده، نسخه دم‌کرده با فراصوت بهتر ظاهر شد و شرکت‌کنندگان به‌خصوص به‌دلیل تلخی خوشایند، آن را ترجیح دادند.

محققان می‌گویند سیستم جدید آنها می‌تواند به راحتی به یک دستگاه قهوه‌ساز خودکار برای کاربران خانگی تبدیل شود. همچنین بزرگ‌ترین فرصت احتمالاً برای تولیدکنندگان تجاری و بزرگ نوشیدنی‌های مبتنی بر قهوه خواهد بود.

۵۸۵۸